如何选择家用菜刀？看完之后，你就是一个入门级的菜刀！

先划重点

刀型选择:切割/切割分离。

材料选择:刀越贵越好。优先考虑材料。

保养：再好的刀，如果不保养，也会很快变废。

刀型

当我们搬进新家的厨房时，我们会买一把中国菜刀，这样：

我们叫他砍刀，或者文武刀。对于只做简单中餐的家庭来说，这种刀也可以前切后切，拍、切、切。所以有句话叫中餐刀。

但是更多的家庭会选择买一套刀来分离切割和切割的功能，如下:

这几种刀分工大概是这样的:

切片刀 ：切肉切菜，使用频率最高。

砍骨刀 ：切排骨、鸡鸭、大骨。

多用刀 ：定位尴尬，看起来像西餐的厨师刀，但大部分工作都是切片刀做的，没有中餐常用的拍功能，可以用来去骨摘蔬菜。其他人用它来切熟食。

当然还有其他种类的专用刀，但对于普通家庭来说，基本上就足够了。所以我们在这里讨论这些刀的选择。

切片刀

食材切片是中餐中最常规的处理方法。刀片较薄，开刃角度较小。

这把刀必须重量适中。如果太轻，在某些情况下不能用刀身的力量来完成动作，比如切肉；不要太重，如果太重，手会很累。

另外，在保证不生锈和韧性的情况下，一定要选择最锋利的。

问题是，市场上有这么多刀。我们用什么因素来判断刀的锋利程度？越锋利越好吗？

刀的材质

一是关键知识点：

市场上主流刀(陶瓷刀除外，后面单说)基本都是含碳等金属的合金钢。所谓钢，就是含碳量为0.03%~2%的铁碳合金。合金钢在铁碳合金的基础上加入其他金属，使钢具有更好的耐磨性、韧性和耐腐蚀性。一般来说，刀的硬度越高，刀就越锋利。

钢的碳含量决定硬度。碳含量越高，硬度越大，越容易断裂生锈。洛氏硬度一般用于(HRC)用这个单位来衡量刀的硬度。

钢的其他金属含量决定了韧性和耐腐蚀性，特别是铬含量越高，韧性和耐腐蚀性就越强。不锈钢是指含量Cr(铬)>10.5%的钢。

我们买刀的大部分价格都是由材料决定的。例如，材料写得很清楚：

图中的“8Cr13是什么意思？

又比如：

这个9Cr18Mov什么意思？

知识点

第一个数字8或9代表碳含量的千分比。8意味着含碳量8‰左右。请注意，新的国家标准应该改为80和90，即第一个数字代表万分比。

第二个数字18代表铬(Cr)、钼(Mo)、钒(V)含量百分比。这些金属的含量约为18%。

Cr代表铬(Chromium)成分影响耐腐蚀性和锋利性。

Mo代表钼(Molybdenom)成分，增加钢的强度。

V代表钒(Vanadium)成分，增加钢的强度。

上面的8Cr13就是8铬钢。

第一个数字越大，刀越锋利。

第二个数字越大，刀约不易折断或生锈。

越大越好。

国产刀标注的5铬钢和9铬钢前面的数字是碳含量，而不是铬含量。

显然，9铬钢比5铬钢硬得多。而后续的合金比例，往往在13到15之间。

我们国产的刀，基本都会标注X铬钢。大家买的时候，只要选择数字大的。即使标有合金钢或其他奇怪的名字，刀刃的材质也会标有。

简单讲：

9cr15(9铬钢) > 8cr15(8铬钢) > 5cr15(5铬钢) > 4cr13(4铬钢) > 3cr13(3铬钢)

还应考虑其它因素：

锻造。国内大型工厂的锻造水平几乎相同。有些刀声称使用更强大的技术，如双立冰锻，可以简单地理解为一点提高材料的性能，但主要取决于材料。

感觉，这个试过才知道。但是中国菜刀的形状差不多，注意不要买太重的刀。很多厨师喜欢又大又重的厨刀，不适合女性。

另外，很多刀都是夹层钢，只用在刀刃上，兼顾硬度和刀的整体韧性。

近年来，一些昂贵的德日厨刀在中国很流行。

大部分德国刀具采用1.4116钢，即X50CrMoV15.这种钢在中国的标签只是5铬钢。根据以上知识，其实是一种把性能一般的刀。但有些品牌(如熟悉的双立人)使用冰锻(冷处理或深冷处理) 实现了良好的硬度。但是国产刀用优质9铬钢刀，理论上肯定比较好X50CrMoV15，价格远低于这把进口刀。

所谓的大马士革钢用于一些高端日本刀，是日本生产的夹层钢和刀刃VG-10(10意味着碳含量达到1%)是一种碳含量高于9铬钢的钢，硬度高，价格高。

还有更高端的日本粉末钢SRS-碳含量可达1.5%。有些人会奇怪，我们一直在谈论碳和硬度之间的关系，所以碳含量不断增加？问题是，在以往的冶炼技术中，碳含量高的高碳钢不能含有超过10.5%的铬。也就是说，钢很硬，但含铬量低，刀极易生锈或断裂，不适合日常家用。但以日本粉末钢为代表的钢材含碳量在1%以上，含铬量在10.5%以上。比如ZDP-189这种钢，能达到3%的碳含量和20%的铬含量，远离其他钢刀。当然，价格也很贵。但记住：

知识点

如果你能经常磨刀，买一把50元左右的国产刀，也能长期获得极其锋利的体验；如果不磨刀，用一年半的时间，几万把刀会变钝。

另一种高于所有钢刀的陶瓷刀是由纳米氧化锆粉末烧结而成的。它太脆了。在日常使用中，不可避免地会跌倒和碰撞。在制作了一个小缺口后，它可以继续使用，而不是像普通刀那样用普通的磨石磨。考虑到价格，目前不适合大多数家庭的厨师刀。陶瓷刀更适合水果刀。它相对较轻，即使摔倒也不容易损坏。

砍骨刀不能用含碳量高的钢，因为含碳量越高，刀越脆，所以砍刀的材质差不多，也是最好的刀。

多用刀

强烈建议你买一把好的日本三德刀作为多用刀。

三德刀是日本厨刀的说法，是一把看起来像上面提到的多用刀的刀。在日本厨刀中，厨师刀的形状与牛刀和三德刀相似，但三德刀的刀刃更平更接近中国菜刀，主要用于切肉、鱼和蔬菜。可以说是一把轻型中式刀。

在大多数情况下，我们甚至可以用这把刀作为厨师的刀。原因是：

如今，越来越多的中国家庭从超市和便利店购买半成品，食材处理也越来越简单。与中国切片刀相比，三德刀在拍摄操作上只有缺陷。

日本刀比较薄，也讲究锋利，轻便的三德刀用起来比较舒服。

三德刀在国内外都有不错的选择。

无论是多用刀还是菜刀，都不要考虑设计、锻造方法(锻造或冲压)等因素(其实大部分家用国产刀都差不多)，选择硬度大的就好。

一旦感觉用起来很难，就马上磨。

刀的保养

知识点

不管刀有多锋利，如果不保养，很快就会变得很难使用。

很多中餐厨师用的刀都是很便宜的刀，但是保养得当，经常磨，所以即使是便宜的刀也会长期保持锋利的状态。让我们简单谈谈刀和这个话题”磨刀”两点。

我们上面提到过切割和分离。不要用非常硬和锋利的切片刀来切割骨头。越锋利，就越容易被切割和崩溃。然后不要用锋利的刀或多用刀撬动，结果仍然是崩溃或断裂。切片刀和多用刀，必须只用于切片动作，不切割或撬动。

我见过一个朋友00多块进口刀撬金属盖。刀瞬间崩了，马上骂妈说刀烂了。

磨刀是一个值得讨论的话题，但不是在这里，对于普通家庭来说，只需要知道：

每次用根磨刀棒，每次用刀划拉，保持锋利。如何使用可以在网上找到教程。

便宜的刀，用钝后用好一点的磨刀就可以了。

更贵的刀，定期用磨刀石磨，或找厂家保养。

如果要用磨刀石，不要买传统的粗磨刀石，1000目左右，3000目左右备两块(有两面两目，非常方便)。你也可以在网上找到磨刀石的使用教程。

选刀的实际操作

根据上述说法，进口高端钢材必须是好的，因为德国和日本在材料和锻造技术（如淬火技术）领域领先于国内产品。但不管价格如何，谈论商品的质量都是流氓，所以我们逐步谈论普通中国家庭的消费选择。

高端选择

选用进口粉末钢。德日刀都有。我的三德刀选择是贝印的Shun旬。上面提到的逆天ZDP189，双立人Cermax这种钢是用系列厨刀。几百到几千都有这些刀单。用来酷歪歪，照顾也要非常小心，小心磨刀石，学习磨刀技能，适合追求终极体验，爱扔玩家，不适合大多数中国家庭。一分钱一分货，很多高端刀也可以给厂家保养，但还是折腾。

普通选择

工薪消费，每天做饭，热爱生活的厨师。选用9、8、5、4铬钢。

不要折腾这种钢材。选择国产大厂性价比很好。十八子、王麻子、张小泉等。4、5铬钢切割刀价格在100-200元左右。进口双立人属于比较优质的5铬钢，价格也比较贵。如果这些大厂有不太贵的8铬钢刀，也值得买。比如十八子有三层复合钢，刀刃是8铬钢的多用刀，120元左右。另外，追求锋利的朋友特别推荐邓家刀切片刀，89元，9Cr15Mov，9铬钢是目前性价比最高的切刀。

性价比之选

追求更高的性价比。买一把50元左右的刀。

这个价格的刀基本上是3铬钢。考虑到热处理工艺和质量控制，选择国内大工厂的刀没有问题。看看刀的外观和重量是否适合你的手。

不要为3铬钢付出太多溢价。这种钢比较容易钝。钝了之后，用磨刀石磨。反正刀便宜，不用太注意。像王麻子这样的大品牌也有20元左右的钢刀。如果经常打理，用起来没问题。

不推荐便宜的碳钢，是黑色的，太容易生锈，照顾起来很麻烦。