没有肉类食材，像肥牛一样，对懒人那么友好。

肥牛不仅容易成熟，而且调味也很方便，不仅用于涮火锅。

即使是零经验的厨房新手，也很容易做肥牛，不会翻车。

但是，完美的肥牛，到底是牛的那一部分？

谁创造了肥牛？

说到肥牛，大多数人的第一反应是肥牛火锅。

这种火锅在北方比较常见，其实已经很少年了。

肥牛在过去的30年里真正进入了中国人的食谱。

以前北方说吃火锅，大部分时间都是指涮羊肉。

北京熟悉的火锅老字号，也是涮羊肉的餐厅，没有牛肉。

不是当时人们不喜欢牛肉，真的不能吃，也不好吃。

牛作为一个农耕国家，长期以来一直是中国农业的主力军，工作是养牛的主要目的。

在许多朝代，私杀耕牛是重罪，直到清末，才逐渐放松对杀牛的控制。

而且，长期以来，中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都比较瘦，涮着吃会柴，不好吃。

我们现在吃的肥牛实际上起源于美国。

美国的安格斯牛油花分布均匀。他们选择脂肪含量相对较高的部位，切成薄片，变成肥牛。

后来，随着美国牛肉的出口，肥牛也传播到东亚，如日本、台湾和香港。到20世纪90年代，它逐渐进入中国大陆，掀起了肥牛火锅的热潮。

除进口牛肉外，肥牛火锅热潮的另一个重要因素是中国肉牛养殖业的兴起。

20世纪80年代初，中国正式取消了禁宰牛的规定。

20世纪80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖迅速发展，杂交牛种越来越多。

直到今天，山东仍然是中国牛肉产量最高的省份，其次是内蒙古和河北。

上世纪90年代，肥牛火锅也开始出现在华北。

肥牛火锅成为山东牛肉产量最高的地方火锅的代表。

在北京，一个著名的连锁肥牛火锅品牌是河北三河的一家养殖集团。

就这样，肥牛成了中国火锅行业不可忽视的力量。

肥牛到底是牛身上的哪块肉？

众所周知，牛身上有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条。……

好像没有一部分叫肥牛。

的确，肥牛这个名字其实是商品名，牛身上没有肥牛。

肥牛是牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或腹部-脂肪含量通常达到30%以上。

把这些部位的肉切成薄片，就是我们每天涮火锅吃的肥牛卷。

要切成肥牛卷，首先要有肉砖，肉砖的质量决定了肥牛的质量。

一般来说，肉砖可分为原切和压制两类。

原切很容易理解，根据模具尺寸选择某一部分的肉，做成肉砖切片。

很多可以做牛排的部位，也可以切片做肥牛。

比如眼肉，选择牛脊背中肉，因为肥瘦相间，形状像眼睛，所以叫眼肉。

涮过的眼肉味道特别细腻，除了贵，没问题。

类似地，牛小排做成肥牛卷也好看又好吃，但也就是贵。

外脊肥牛，是牛脊背的中后肉，这部分是西冷牛排。

脂肪沉积在肉的一侧，红白相间，视觉冲击力强，口感柔嫩醉人。

上脑肥牛被称为上脑，因为它靠近头部。

脂肪沉积形成大理石图案，口感耐嚼，不失去嫩度。

大脑相对较大，综合口感和价格，在原肥牛中，已被认为是一个成本效益的选择。

当然，原切肥牛中性价比最高的其实是腹部肥牛，也叫肥牛一号。

火锅店最常见的肥牛卷被编成一、二、三、四号，质量和价格由高到低。

肥牛一号的原料是去骨牛腹肉和牛肋肉，按模具尺寸修剪，做成肉砖。

它的线条不那么规则，味道丰满，涮火锅最合适。

从肥牛二号开始，不是原来的肥牛，而是用瘦肉和脂肪压制的肉砖。

肥牛二号由两层脂肪和两层瘦肉制成，肥牛三号由一层脂肪和两层瘦肉制成。

这两种肉砖切成肥牛卷后，会有非常明显的红白肥瘦分界，而且特别整齐。

虽然这两种肥牛是压制的，但也不能算坏，毕竟瘦肉部分还是一整块肉。

肥牛4号比较一般，是用牛肉碎肉拼接压制而成。

当然，价格很便宜。你在火锅店遇到的肥牛，一下锅就散了大概率就是。

除了涮火锅，肥牛还能吃什么？

说到吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅。

这其实有点遗憾。

肥牛虽然是美国引进的，长期主宰火锅行业，但并不妨碍它完美融入中国人的食谱。

而且，与牛腩牛排牛筋相比，肥牛不需要任何复杂的处理。

煮熟、调味、起锅，既不需要长时间炖煮，也不需要提前腌制，既省时又省力。

许多常见的菜肴可以用肥牛代替肉。

川菜里的煮牛肉既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦。

牛肉需要先切，然后腌制，最后一片一片地煮。

用肥牛代替可以省略这些步骤，直接在炒汤中煮熟。

同样，川菜蒜泥白肉中的猪肉也可以换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。

不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛，番茄肥牛，葱爆肥牛都没问题。

你也可以把肥牛和白洋葱一起炒，加入酱油、味道、汤煮一会儿，把锅倒在米饭上，然后打一个温泉蛋，完美地复制了吉野的牛肉。

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其实肥牛可以代替很多菜。

至于挑肥牛，没什么太复杂的。

有的超市会有冷鲜肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的高。

唯一的问题，还是那句话，除了贵，没问题。

我们通常会买更多的冷冻肥牛卷。

挑肥牛卷首先要看是不是原切，原切肯定会给自己标明，毕竟好东西会叫出来。

当然，不一定是真正的原切。这时候就要注意肥瘦的分界是否特别明显和规则。

另外，根据自己喜欢的口味，选择肥牛的哪一部分就好了。