香槟（Champagne）是各式 party 必备的狂欢之酒。每一个喜事，比如天气好，感情好，股票好，情人节，家人朋友聚会……香槟太容易打开香槟——气泡翻腾，优雅而挑衅的嘶嘶声，伴随着清新的香酒，令人陶醉。香槟离我们很近，但我们对香槟了解多少呢？今天的文章，带你去香槟。

一、香槟的历史

香槟是世界上最著名的起泡酒之一。根据欧盟的规定，只有从法国香槟产区生产的起泡酒，根据指定的生产工艺和方法，才能称为香槟。因此，其他国家或产区生产的起泡酒不能称为香槟，否则香槟人可能会抱怨侵权。

对香槟的发明和起源有不同的看法，但根据现有数据，其历史始于 5 在本世纪或更早的时候，罗马人首先在法国东北部种植葡萄园。起初，香槟地区的人们酿造了一种清淡、果味浓郁的红酒，直到一种意外的发泡香槟。

当时，香槟区的人们羡慕勃艮第（Burgundy）葡萄酒声誉很高，想尝试生产同样赞誉的葡萄酒。然而，该地区位于北部，气候寒冷，葡萄酒发酵暂停，失败。出乎意料的是，第二年春天，瓶子里的酵母细胞醒来，再次释放二氧化碳，因为瓶子里的压力太大，导致一些瓶子或软木塞爆裂，但幸存下来的瓶子沫版本。之后，法国国王休·卡佩 （Hugh Capet）起泡酒开始在宫殿的正式晚宴上供应。在 1715 几年后，奥尔良公爵向富人和名人推出了起泡香槟。

相传这个巧合就是唐培里侬 （Dom Peerignon）带来的。在 17 本世纪的一天，僧侣做酒时，不小心把含有残糖的酒倒进瓶子里，塞上木塞，绑上麻绳，放在教堂的酒窖里。你可能猜到了后来发生了什么：

酒在瓶子里发酵了二次，爆炸了。以为酒坏了的修士不小心尝了尝剩下的残酒……因此，有一个传说：唐培里侬是香槟的创始人，瓶中二次发酵的发明者。除了发明起泡葡萄酒技术外，我们还熟悉许多起泡葡萄酒生产技术，如配置葡萄品种，改善葡萄酒质量，引领软木塞趋势，加厚酒瓶，减少爆炸概率。据说，即使是高脚香槟杯也是他发明的。

2015 香槟产区申遗成功，正式列入联合国教科文组织世界遗产名录。

二、香槟葡萄品种

香槟有 3 霞多丽是大灵魂葡萄品种（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier），他们在香槟中各司其职，共同酿造香槟，一种优雅高贵的液体。

(1)霞多丽:酸度高，使香槟在其漫长的生命中保持其结构，同时赋予香槟独特的花香和柑橘类水果香气；

(2)黑皮诺:可以说是世界上最优雅的葡萄品种。黑皮诺的数量直接定义了整个香槟的基调和底蕴，也让香槟更深更厚；

(3)莫尼耶皮诺:本身就有一种简单易饮的果香，从而带来香槟果香的冲击力。

由于香槟区气候寒冷，葡萄种植者往往面临冬季冻害、春季霜冻、雨天等挑战。葡萄在这种寒冷的条件下生存真的不容易。种植者背后要付出很多努力，人工成本高，葡萄产量低，所以香槟的价格贵是有道理的。

三、香槟产区

香槟地区只有一个法定名称：香槟法定产区（Champagne AC）。该产区的一些村庄属于葡萄园（Cru）级别：有 44 一个村庄被评为一级园（Premier Cru），有 17 一个村庄被列为特级公园（Grand Cru）但这些村庄没有单独的法定名称。与勃艮第和阿尔萨斯不同，香槟区是根据村庄的评级而不是特定的葡萄园。也就是说，这个村庄被评级，村里所有地块的酒都是相应的等级。

法定产区内有香槟 5 大部分葡萄园分布在兰斯（Reims）和埃佩尔奈（Epernay）兰斯山脉靠近主要酿造中心（Moutagne de Reims）、马恩河谷（Vallee de la Marne）、布朗丘（Cote des Blancs），位于埃尔佩奈西南部的约会 30 公里处区公里处（Cote de Sezanne）和位于东南 100 公里外的巴尔丘（Cote des Bar），前三个产区知名度最高。霞多丽在布朗丘和塞泽纳丘种植最广泛，在兰斯山和巴尔丘的黑皮诺中占据主导地位，莫尼耶是马恩谷的主要品种。

四、酿造香槟

香槟之所以如此独特，离不开独特的酿造工艺。那么，香槟是如何从葡萄变成美味的液体的呢？

酿造起泡酒的方法有很多，如传统法、转移法、罐中发酵法、二氧化碳法和阿斯蒂法（Asti），在这些方法中，传统的方法是最复杂、最原始、最昂贵的，这也是酿造香槟的唯一方法。香槟只能用传统的方法酿造。

(1)为了选择和保留整串健康葡萄，必须人工采收和压榨

除桃红外，香槟几乎都是浅色的，但用来酿造香槟的葡萄品种大多是红葡萄品种。这意味着在收获过程中应尽量避免葡萄汁染色，因此严格禁止机械收获。此外，为了避免在加工过程中染色，香槟酿酒葡萄通常不会去除梗死和破皮，而是尽快挤压，以确保力量尽可能温和。值得一提的是，第一次压榨的葡萄汁被称为头汁（Cuvee）含有最纯的葡萄汁，其余的称为尾汁（Taille）最好的香槟只是用头汁酿造的。

(2)一次发酵

挤压后，香槟开始第一次发酵，与普通葡萄酒大致相同。然而，为了最大限度地减少非水果气味的可能性，通常在发酵前进行澄清。第一次发酵后得到的酒是香槟的基础酒。此时，基础酒一般完全干燥，但由于糖含量不高，酒精含量不高。

(3)基酒调配

值得一提的是，香槟是由 3 葡萄品种混合，每种葡萄分开发酵，所以发酵的基酒有 3 种子，所以最后需要混合。除了不同葡萄品种酿造的基酒之间的混合外，不同葡萄园、不同批次、不同年份的混合酿造也时有发生。因此，当年收获的一些基酒必须作为明年的备用，以避免不同年份造成的风险，同时生产更稳定的风格。

(4)二次发酵

你以为这就结束了吗？香槟还没有再次发酵，这就是香槟和其他起泡酒的区别，也是香槟气泡的起源。基酒混合后，酿酒师会加入少量的再发酵液（Liqueur de Tirage），这种混合物糖、酵母、酵母营养和澄清剂组成的混合物。酒瓶用带塑料杯嵌件的冠状瓶盖密封，然后放入恒温阴凉的酒窖中，开始缓慢发酵。酒精含量上升 1.2% – 1.3%，发酵产生的二氧化碳溶解在酒中，然后产生气泡，在酒瓶中达到 5 – 6 大气压的压力。

(5)酵母自溶，酒泥陈酿

酵母二次发酵后会自动死亡，形成一层酒渣沉淀物。，几个月后，死酵母开始将蛋白质和其他化合物分解并释放到酒中。这个过程被称为酵母自溶，分解的化合物可以给香槟更多的味道，如面包、饼干和奶油蛋糕，增加香槟的复杂性。酵母自溶通常持续 4 – 5 年甚至可以长达 10 年之久。酒与酒泥接触时间越长，酵母味越明显。自溶结束后，保持酒泥与酒的接触可以在几年内保持酒的新鲜度，口感更加顺滑饱满。

（6）转瓶

经过一段时间的成熟，酒渣沉淀物仍需从酒中去除，因此有转瓶、除渣等过程。转瓶是将酒瓶从水平状态慢慢移动到垂直状态，将瓶体一侧的沉淀收集到瓶口，便于去除。这个过程是手动完成的。酒瓶水平放置在叫香槟酒架的A型架孔中，每天轻轻摇晃和旋转酒架，稍微抬起酒瓶后部，逐渐接近倒置的垂直位置。这个过程消耗了相当多的体力，需要长达 8 一周的时间才能完成。如今，越来越多的酒庄将使用机器批量完成。

(7)吐泥除渣

装瓶后，酒厂将倒置的瓶颈浸泡在冷盐水中，使沉淀结晶并固定在瓶口。然后，瓶子被翻转到正常的直立位置。去除瓶口盖后，溶解在酒中的二氧化碳产生的压力将沉淀结晶推出瓶口，完成除渣。

(8)再补液

吐泥后，有时候酿酒师会适当添加液体(葡萄酒和蔗糖)，这样可以补充一些弹出的酒，调节最终的甜度。

(9)瓶中熟成

由于大多数香槟都经过添加剂操作，其中的糖会与酵母自溶释放的味道相互作用，产生一些新的复杂味道，因此一般需要在销售前进一步煮熟，使香气和味道更好地融合。当然，没有添加剂的香槟在瓶陈酿过程中也会不断发展和变化。

五、香槟分类

(1)根据是否有年份

无年份香槟（Non-Vintage Champagne）：大多数香槟都是每年准备的，所以无年香槟通常是制造商重要的产品(不排除例外)。由于无年香槟几乎每年都能保持同样的风格，喝这种香槟最能体现酒厂的特色；

年份香槟（Vintage Champagne）：相对罕见，一般只在最佳年份生产，酿酒葡萄必须来自酒标上标明的年份。除了展示酒厂的特点外，香槟还将展示更多的年份特点。

（2）按颜色

虽然大多数香槟都是浅色的，但除了以 3 除了种植葡萄的普通香槟外，香槟一般可以分为以下几类。

白中白香槟（Blanc de Blancs）：指所有白葡萄品种(一般为霞多丽)酿制的香槟；

黑中白香槟（Blanc de Noirs）：只用红葡萄品种酿造的香槟可以是 100% 黑皮诺或者 100% 莫尼耶皮诺，也可以是两者的混合；

桃红香槟（Rose Champagne）：由红酒和白酒制成的香槟呈粉红色。值得一提的是，这是欧盟唯一一种允许混合红酒和白酒的桃红酒。

当然，上述香槟分为年份和无年份。

(3)按糖分含量

根据香槟的最终含糖量，香槟可以分为 7 分别是：

• 自然干（Brut Nature）：糖分含量为 0 – 3 g/L；
• 超天然（Extra Brut）：糖分含量为 0 – 6 g/L；
• 天然（Brut）：糖分含量为 0 – 12 g/L；
• 极干（Extra Sec/Extra Dry）：糖分含量为 12 – 17 g/L；
• 干型（Sec/Dry）：糖分含量为 17 – 32 g/L；
• 半干型（Demi-Sec）：糖分含量为 32 – 50 g/L；
• 甜型（Doux）：糖分含量为 50 g/L 以上。

六、如何喝香槟？

（1）冰镇

俗话说:所谓幸福，大概就是晚上回家后，温暖的妻子和冰冷的香槟迎接你；相反，冰冷的妻子和温暖的香槟迎接你。这句话告诉我们，老婆还是暖心好，香槟一定要记得冷！一般来说，香槟的饮用温度是 6-10 ℃，冰桶中冰镇可以选择 30 在冰箱里冷藏几分钟 3 个小时。

（2）开瓶

• 把冰香槟放在桌子上，开瓶前不要摇晃；
• 一只手握住瓶颈下方，另一只手取下瓶口的锡纸；
• 然后用一只手按住木塞(用厚毛巾按住会更安全)，另一只手慢慢拧开锁口处的铁丝；
• 将酒瓶倾斜 30°，记住瞄准没有人的地方，以免意外受伤。当然，继续确保一只手按住木塞，然后用另一只手握住底部，慢慢旋转瓶底（而不是软木塞）；
• 当你觉软木塞即将推到瓶口时，稍微斜推瓶塞，腾一点缝隙，这样瓶子里的气体就会稍微释放出来，然后瓶塞就可以直接拔出来了。

需要注意的是，由于瓶子里的压力太大，你不能从一开始就放手，直到最后，以防止木塞突然跳出来。在装瓶过程中慢慢放松手，但也必须按木塞，直到木塞慢慢拔出。

七、推荐香槟品牌

香槟酒厂也是最具品牌意识的，香槟有很多知名品牌，如唐培里侬香槟王、香槟中的劳斯莱斯-库克、香槟中的黄色钻石-沙龙香槟（Salon）、为沙皇出生的路易王妃香槟（Champagne Louis Roederer）、世界上唯一一款纯手工香槟-黑桃A香槟（Armand de Brignac）、巴黎之花被称为香槟公主（Perrier-Jouet）、英国前首相丘吉尔&皇家酒宝禄爵（Pol Roger）以及中国市场上最著名的醉悦香槟（Moet & Chandon）等。

宝禄爵收藏香槟