导语 

正信鸡排是餐饮业不可忽视的存在。全国有2.5万家门店，其中三分之一是直营店，远远落后于其他餐饮品牌。

但正信集团对此并不满意，并提出了十万店，千亿产值的目标，他们该如何实现呢？

文章看点：

• 为什么**之后，正新鸡排发展得很快？
• 生态餐饮企业的核心资源是什么？
• 新的森林计划指向何方？

郑新集团董事长陈传武在今年3月底举行的2021中国餐饮业峰会圆桌论坛上分享，郑新正在用生态思维打造企业，通过郑新连接更多企业和加盟商，让大家共同受益。

△正信集团董事长陈传武在2021中国餐饮业峰会论坛上发言。

生态商业模式不是一个新概念。生态企业将覆盖整个产业链。本质上是建立产业链，通过连接上、中、下游企业形成产业群。因此，生态企业最终将发展成为产业生态系统，

在餐饮业，目前，许多龙头品牌正朝着这个方向发展。海底捞是一个很好的参考。通过其成熟的产业链优势，在满足自身品牌需求的同时，为众多餐饮同行提供食品供应、装饰设计、人才培训等服务。

郑新集团要打造的也是海底捞这样的生态餐饮企业。不同的是郑新集团做各种休闲小吃，可以通过加盟模式和联创模式连接更多的企业和商家。

2018年，正信推出森林计划——专门为10万家门店、1000亿元产值的宏伟目标制定的新计划，也是正信生态思维的开始和外化形式。本质是通过正信集团的资源、自主品牌或联合创新品牌共同打造10万家门店。

如今，除了正信鸡排的2.5万家门店外，正信集团开始与其他品牌联合创新，其供应物流公司、装饰公司和科技公司的资源对外开放，为行业同行提供服务。

△正信集团发展时间线。

郑新集团是如何从一个单一的品牌发展成为一个庞然大物，包括食品加工、物流供应、商店装饰和多品牌运营？他们想要建立的生态餐饮企业的核心逻辑和关键是什么？

1 正新鸡排——**参天大树生长迅速。

如果郑新集团想建一片森林，那么郑新鸡排一定是这片森林里的参天大树。

20世纪90年代，陈传武与人们合作开展速冻食品批发业务，因为他们总是被拖欠，非常担心。当时，台湾的休闲小吃在大陆很受欢迎，内地消费者对休闲食品的需求也在上升。既然收到这么多钱并不容易，为什么不开自己的小吃店来赚取现金流呢？这也可以为公司销售库存。

2000年，他们选择在成本相对较低的温州瑞安开设郑新小吃店，经营关东烹饪、香肠、炸鸡等。由于位置位于商业氛围浓厚、人流量大的地方，产品丰富，小店一开业就做得很好。经过一段时间的操作和探索，这棵小树苗开始迅速生长，不仅在温州迅速复制，而且一路进入上海，开始了全国化的旅程。

△正新鸡排老店，图源正新微信官方账号。

2013年，H7N9型禽流感在全国爆发，以家禽食材为主的餐厅遭受重创。在此期间，正信小吃店也出现了利润和市场销售都停止了。但令人惊讶的是，自今年以来，该品牌已经进入了一个快速发展的时期。

△餐饮业万店规模品牌。

不难看出，正信鸡排店铺的快速发展是在2013年之后，四年内从不到1000家店铺扩大到1万家店铺；从那时起，它将持续两年再增加1万家门店。去年在新冠肺炎**在冲击下，正新鸡排的开店速度丝毫没有下降，开店数量仍在4000~5000家。

△正新鸡排店规模增长折线图。

对此，陈传武调侃道：不知道为什么，每次**来了，郑新的发展速度特别快。让许多餐饮企业沮丧**，为什么会成为正新鸡排的发展加速器？

正信集团副总裁王海在接受观察君采访时回答说：总的来说，我们的基本功还是比较扎实的。，但他所说的基本功并不简单。

假如去年新冠肺炎**正正新鸡排的打击很小，因为正新长期积累的实力帮助加盟商顶住了**2013年禽流感的损失可以避免**，依靠真正的三板斧变革，正是这些变革改变了新的发展道路。

1.产品模式变化:削减90%的产品，专门做鸡排+烤串”

只要发展时间足够长，每个品牌都可能遇到旧模式不再适应新市场需求的困境。

郑新小吃店最初以丰富的产品类型受到消费者的喜爱，但市场趋势正在慢慢改变。当休闲小吃不再稀缺时，需要的是特色产品来突破市场。

△正新鸡排产品，图源正新微信官方账号

据了解，正信小吃店产品数量最多，数百种。复杂的产品结构不仅降低了商店的运营效率，而且逐渐限制了后端供应链的发展。王海说，事实上，自2008年以来，正信小吃店已经开始适应市场，一些商店已经减少了产品，但没有在全国各地推广。2013年禽流感的出现也是一个机会。

今年，陈传武带领团队到香港、广州、河南、河北等地进行调查，然后决定将正信小吃店变成鸡排、烤串专卖店，直接切断90%的产品。

至于如何选择保留的主要产品？王海曾经说过，主要有两个标准：首先，鸡排是当时最畅销的产品；其次，鸡肉是中国第二大肉类消费品。与中国肉类消费排名第一的猪肉相比，鸡肉具有更高的广谱性，连锁品牌的发展也具有更多的优势。总之，基于品牌本身的优势，看看类别的发展空间。

2. 连锁模式变化:试水加盟，直营+双腿跑步

在重新确定产品线的同时，郑新还使用了另一个杀手锏——开放加入。2013年，当互联网电子商务平台兴起时，传统的销售模式受到了影响。陈传武认为，这将使品牌特许经营的发展趋势更加明显，因此他决心开放品牌特许经营。

△正新鸡排店，观察君拍摄。

然而，正信开业的过程仍然相对谨慎。王海自称佛教特许经营。2013年以前，正信小吃店以全直销模式开设了800多家门店，但他们不太清楚如何控制和运营特许经营模式。

第一年，我们只加85家店，第二年258家店，第三年890家店。他介绍说，一开始郑新并没有宣传加盟，只是内部探索，但基本上每年加盟数量都是翻倍的。2016年，加盟模式走上正轨后，郑新才在全国全面开放。但与此同时，郑新也没有放弃直营店的扩张，在此期间，其直营店仍有1000多家。

3.组织模式变革：股份制，调动公司和商店的热情

经过13年的直销模式发展，我们正在积累一支经验丰富的运营团队，但当新的战略调整时，如何调动新老员工的积极性呢？因此，2014年，长沙试水股份改革创新进行了两项关键改革：门店投资和子公司股权改革。

在商店方面，开展员工持股计划，激发商店经理和员工的主动性和主动性；在子公司，扩大员工持股范围，从只有子公司老板和其他高管持股，扩大到业务经理、扩大运营专家、物流管理技术骨干，让更多的人从公司收入中获利。

经长沙子公司股权改革试验，效果明显，很快被推向全国各地的子公司。员工工作热情高涨，经济效益迅速提高。

△图源正新微信官方账号。

通过销售模式、连锁模式和组织模式的三斧变化，我们正在疏通经络，逐步摆脱经济收入停滞的状态。

2015年，爆炸性产品理论在餐饮业盛行。郑新借此机会将门口的商标和招牌改为郑新鸡排。同时，加盟连锁模式逐渐成熟后，郑新邀请演员黄波作为品牌形象代言人，在公交车、地铁、电视、网络综艺等媒体上大肆宣传广告，为了与市场上乱七八糟的加盟品牌形成分离，建立自己的品牌壁垒，在前端形成了极好的品牌效应。

△正信集团投放的地铁广告，图源正信微信官方账号。

王海告诉观察君，自2017年以来，郑新鸡排的加盟开始爆炸式增长，年开店速度约为4000~5000家。即使在新冠肺炎**2020年，发展还没有放缓，今年3月，门店数量超过2.5万家，成为餐饮业需要仰望的参天大树。

2 森林计划-正信生态餐饮企业的具体模式

前端扩是正信集团的种子树。随着该品牌每年近5000家门店的增长，后端系统发展迅速。

2018年，正信集团启动了森林计划项目，指的是10万家门店，1000亿产值的目标。所谓的森林计划是正信集团生态思维的具体外化形式。

一般来说，生态企业有两个核心，一个是基础技术，另一个是上层主要产品。对于海底捞来说，基层技术是供应链，上层主要产品是海底捞品牌，郑新集团也是如此。基础技术是全国各地的商店和供应链网络。上层主要产品是郑新鸡排IP。

△正信集团森林计划模型。

基于这两个核心，形成平台集成能力，开放资源，满足其他企业的生态系统需求，形成森林、循环生态系统，这是新集团森林计划，扩展包括自主品牌、联合品牌、供应链公司、装饰公司、在线运营公司、培训学院和零售业务。

1. 品牌端:自创，联创，两条腿走路

除了正新鸡排这个超级超级IP，郑新集团还孵化了快汉堡、郑新汉堡、郑新手摇茶、烧烤鸭脖等品牌。

这些品牌的特点非常相似，客户单价在10~20元之间。通过在当前市场上创造非常受欢迎的爆炸性产品，并附加一些其他零食，形成简单的产品结构；商店面积小，经营相对简单。而这样的小吃店，符合下沉市场的消费趋势，所以它把市场放在下沉的城市，收入不会太差。根据鸡排官网显示，其店铺销售毛利不低于52%，而纯利则一般在20~30%之间，根据不同店铺的位置具体变化。

在运营模式方面，主要是直营带加盟。据报道，三分之一的正信鸡排店是直营的，也遍布全国。与市场上其他品牌相比，正信集团项目的加盟费并不高。加入正信鸡排总投资约20万元（不同城市存在一定差异）。

△资料来源：正信集团官网。

郑新集团的优势之一是全国有50家公司和500名区域经理。强大的运营团队不仅护送集团数万家门店，还掌握市场前沿的第一手信息，如市场趋势、选址规划、同类趋势等。这些信息可以快速收集到集团的大脑中，从而有效地提供决策指导，形成战略部署。

这种能力可以溢出。在不需要太多额外成本的前提下，郑新有能力为其他品牌提供类似的运营和决策指导，因此有了与其他品牌合作的联合创新模式。所谓联合创新，就是通过资源、资金、团队的合作，帮助餐饮品牌快速发展，实现强联合、双赢、双赢。

今年3月底，正信与苏浙苏式糕点品牌趣生园联创，趣生园将借助正信供应链、线上运营系统等资源加快品牌扩张。此前，小熊和树汽水厂是纳入正信联创模式的品牌。观察家发现，其气泡水产品已进入正信鸡排最新推出的6.0店。若将正信鸡排数万家店铺视为销售终端，则只要是合适的产品，就有可能融入同一家店铺进行销售。

△正新鸡排6.0店升级为CHICKEN STEAK 正新，图源正新微信官方账号。

陈传武说，目前正信鸡排已经走上正轨。多开一千家店，少开一千家店，没那么重要。重要的是在其他品类，可以是烘焙、螺蛳粉或者其他有市场潜力的品类，然后开一万家店。那么我们就成功实现了‘万店规模，千亿产值’的故事。

2.供应链:深入全国乡镇的供应能力

生态餐饮企业的另一个核心要素是完善的基础设施。对于餐饮业来说，这些基础设施是产品研发团队、食品加工厂、运输团队等供应链能力。正信集团供应链网络的供应能力在业内屈指可数。

郑新供应链的起源可以追溯到陈传武最初的创业经历。1995年，他在海上做生意，与人们合作创办了一家生产速冻食品的白云食品公司，并赢得了联合利华的青睐。他不仅成为了和路冰淇淋的代理商，还投资了1000台冰箱和冷藏车，白云食品也成为了温州速冻食品代理行业的领导者。

△正信集团食品加工厂，图源正信微信官方账号。

可以说，郑新集团从食品物流开始，陈传武无疑在食品制冷和冷链运输方面非常有经验。在郑新的后续发展过程中，我们也可以看到，供应链的发展一直是支持前端门店快速发展的极其重要的组成部分。

陈传武在接受36氪采访时表示，郑新坚持大规模扩张的原因之一是预感餐饮连锁比例会越来越高，真正的连锁不是开一两家店的问题，而是需要快速利用上游供应链资源。

后端当然很重要，但主要看前端。前端大了，店多了，自然会带动后端的发展。他在红餐网举办的2021中国餐饮业峰会圆桌论坛上表达了类似的观点。

因此，早在1999年成立的圆形物流可以说是正信集团的核心支柱。王海介绍说，正信集团现在掌握了从工厂到物流再到商店的整个供应链系统。这在餐饮业是极其罕见的。

据悉，圆规物流在上海、北京、广州、武汉、郑州、成都、西安等城市投资建设7个主要干线物流中心；中国有15家原材料加工厂和50个前置仓库，实现产品从工厂到前置仓库再到门店的完整配送。

此外，在物流配送方面，其冷链物流公司的配送能力已深入中国所有城镇，无需寻找第三方物流。这些供应链网络就像森林里的道路，为每棵树提供营养。

同样，供应物流能力也可以溢出。目前，圆规物流实际上实现了两端连接。

通过与国内外知名食品公司、牛肉、猪肉、加工食品制造商和供应商泰森食品合作，通过与国内外知名食品公司合作，引进更好的食品原料。另一端连接餐饮同行，为其他餐饮品牌提供配料和物流供应支持。据了解，目前有70多家餐饮连锁公司和品牌与圆规物流合作，包括小龙坎火锅、大鼓米粉、如意馄饨、巡茶、华莱士、堕落虾等。

3. 装饰、在线运营和零售

正信集团的装修、科技、零售公司除了两个核心基础外，也是森林计划的关键因素。

陈传武介绍主要为连锁餐厅、商业办公楼、工厂设计施工，拥有高级设计师和项目管理团队，全国分布近180支专业高效施工队伍，每年可装修6000家店，行动快，更专业，陈传武介绍。

火码科技专注于为餐厅提供外卖在线运营支持，以及聚合支付、自助订购、会员营销等。

目前，除了负责正信万家门店的外卖和出纳业务外，还为其他品牌门店提供互联网运营和信息解决方案。

△正新鸡排店，图源正新微信官方账号。

此外，随着餐饮零售模式和渠道的逐步成熟，休闲零售正处于快速发展的高速渠道，正新也紧跟潮流，成立了专业公司，利用自身的食品加工优势，进入零售领域，布局了在线休闲零售小吃，并已进入天猫、京东、拼多多等电子商务平台。

从天猫郑新旗舰店和郑新食品旗舰店可以看出，其零售休闲小吃产品包括手抓饼、无骨鸡爪、家禽炖小吃、鱼豆腐、烤香肠、吐司面包、鸡排炸鸡、苏打水等，与线下门店的产品类型大致一致。在产品销量方面，网络名人去骨鸡爪的月销量可达20万+单，其余产品月销量为数百单。

△新手抓饼，图源正新微信官方账号。

结语

郑新森林计划剑指的是10万家店，1000亿产值的目标，是郑新正在规划的大局，也是中国餐饮业从未有过的餐饮企业发展是郑新的机遇和巨大挑战。郑新集团虽然背靠强大的供应链体系，但自己撬动整个餐饮业并不容易。我们密切关注未来会发生什么。

但可以肯定的是，在餐饮业，覆盖整个餐饮产业链的企业并不多，但随着行业集约化和规模的提高， 未来会有越来越多的生态餐饮企业。