300家门店关闭3个月后，海底捞自上市以来首次发出年度亏损预警。

2月21日，海底捞发布的公告显示，公司2021年收入预计超过400亿元，净亏损预计约38亿元至45亿元。同日，海底捞股价报收19.08港元，总市值仅为1056亿港元，比一年前最高市值454.75亿港元蒸发了70%。

根据海底捞2021年中期业绩公告，上半年收入200.9亿元，净利润9452.9万元。这意味着海底捞的亏损基本上是下半年造成的。海底捞还表示，亏损是300多家门店关闭，餐厅经营业绩下降。**反复冲击等原因。

然而，在海底捞关店收缩的这半年里，火锅江湖不断涌动。

巴努、周师兄、佩杰等四川火锅品牌都获得了1亿元的大额融资，加速了向全国市场的扩张。广东火锅品牌老王和海鲜火锅品牌七新天冲刺上市，预计将成为继海底捞和夏布夏布之后的火锅。

许多地方品牌的包围和镇压对海底捞来说是一个危险的信号。然而，瘦骆驼比马大，在许多分析师看来，今天的海底捞更像是一个困难逆转的等待期，或者通过调整资产配置来挽救整体盈利能力。

对于那些扩张期的新品牌来说，从门店规模、盈利能力、品牌运营等方面来看，如果他们想获得更多的市场份额，甚至与海底捞分手，他们可能仍然有足够的心和力量。

火锅仍然是餐饮业的红海，竞争也在走向内卷。如果你想分享8000亿市场的份额，新老玩家都有很多功课要做。

当地火锅围剿海底捞

去年11月，海底捞一口气关闭了300家门店。

这是疯狂扩张的代价。截至2021年中，海底捞有1597家门店，其中829家是2020年和2021年上半年新开的，比过去25年的门店总数还多。

商店开得太多了，但很难赚钱。关键数据正在下降，新店盈亏平衡期和回报期延长，总周转率持续下降，许多商店运营未达到预期。2021年上半年，海底捞一线城市门店周转率跌至3次/天，这是国信证券计算的海底捞单店盈亏平衡线。

直到去年年底，海底捞才决定大规模关闭门店，并表示将及时收缩业务扩张计划。如果门店平均周转率低于4次/天，原则上不会大规模开设新店。

老板想要稳定，但滚滚的火锅江湖不会平息。相反，在过去的一年里，行业的弟弟暴露了反击的野心。

过去，最喜欢挑战海底捞的无疑是从河南起家的巴奴火锅。

与海底捞相比，巴奴最初学习葫芦画瓢的服务，但他无能为力。相反，他强调了适度服务；后来，巴奴找到了自己的热门单品——毛肚，高调声称服务不是巴奴的特色，而是毛肚和菌汤；一炮走红后，巴奴再次打出服务不过度，一切都讲究slogan。

2012年，巴努走出河南，进入一二线城市，定位精品高端火锅，平均客户单价高达138.23元。然而，它的商店扩张速度一直很慢。窄门餐眼显示，目前营地内只有81家巴努毛肚火锅店，其中约80%集中在河南其是郑州。

川式火锅的成瘾性、差异化定位和特色产品的品类优势，不仅给巴奴带来了好看的数据，也让它成为资本的宠儿。2020年3月，巴奴获得番茄资本近亿元的战略投资。2021年6月，巴奴获得CPE由远丰资本领导的5亿元融资准备加快扩张，一年内门店数量翻倍。

除巴奴外，近半年，来自重庆的网络名人火锅品牌周师兄、佩姐也纷纷获得亿元融资，拉开了扩张的序幕。

首先，2021年8月，重庆火锅品牌周师兄获得黑蚁资本1亿元A轮投资。2022年1月，重庆火锅品牌佩姐也宣布完成1亿元A级融资。

周师兄成立于2017年，凭借其独特的爆炸性大刀腰片，成为重庆最直销的火锅品牌。窄餐眼显示，目前有24家营地店，客户单价约134元。

资本化的周师兄开始瞄准全国市场。他的创始人在接受36氪采访时表示，市场上几乎没有具有良好口味、菜肴、环境、服务和文化的火锅。海底捞只是做了服务。他认为火锅竞争才刚刚开始，他说上海是一个必须赢的城市，上海可以赢得全国。

与巴努和周师兄相比，佩杰的店铺相对分散，客户单价较低。窄餐眼显示，客户单价约108元。目前，营地店61家，分布在重庆、江苏、安徽等18个省级地区。据报道，2022年，佩杰计划开设25-30家直营店，开拓北京、广州、杭州等新市场；未来五年，其计划将直营店增加到500家。

川式火锅仍在融资扩张，更小的粤式火锅和海鲜火锅已经开始抢滩登陆二级市场。

去年9月，粤式火锅品牌捞王提交招股说明书，冲刺港式火锅第三股。捞王成立于2015年，主要覆盖口味较淡的华东市场。大部分商店位于江苏、上海和浙江。

根据招股说明书，捞王目前拥有捞王·锅料理，锅季，捞王·2021年客户单价分别为123.9元和109.8元和108.2元。截至2021年7月，捞王共有136家门店，主品牌捞王·在接下来的三年里，计划开设49家、75家、103家新店。

今年1月，海鲜火锅品牌七欣天也披露IPO招股说明书计划在香港证券交易所筹集约2亿美元。

七欣天主要炒海鲜+截至2021年9月，一线及新一线、二线、三线及以下城市的门店客户单价分别为139元、130元和119元。目前，中国有256家门店，其中大部分位于江苏和浙江，尤其是江苏。2022-2024年，七新天预计将新增300家门店从华东扩展到华南、华中、华北。

除了这些融资上市的新火锅品牌外，火锅行业的市场集中度不高，许多非知名品牌也在抢占细分品类的市场份额。

百观科技分析师毕告诉菠萝金融，据统计，从2020年底到2021年初，牛羊肉火锅、小火锅、海鲜火锅是火锅行业门店数量增长最大的三类，同比增长20%、10%、6%。川渝火锅一直是火锅中最大的品类，所以增长变化不明显。

小弟和大哥明争暗斗

过去一年，火锅行业如何风起云涌？

虽然海底捞对门店的控制归因于快速扩张，如部分门店选址错误、优秀门店经理数量不足、过度相信等KPI指标、企业文化建设不足、组织结构改革等，但许多分析人士认为，海底捞大收缩背后有两个事实：一个是消费环境变化下的船灾难，另一个是海底捞对年轻人失去了吸引力。

毕名怡通过跟踪餐饮业门店数据，观察到， 2021年上半年，餐饮业门店整体业绩环比下降，直到下半年才转负为正。**在反复的影响下，消费者的用餐场景发生了变化，增加了在家吃饭的频率。预制菜火和外卖量同比增加，这也证实了这一点。

这种消费偏好的变化在一定程度上加剧了线下餐饮业的竞争。海底捞、夏布夏布等大型连锁业态对环境波动更加敏感，直接影响盈利能力。她解释道。

相反，对于一些较小的品牌来说，环境对收入的影响不会很大，因为它们体积小，增长迅速。此外，在融资扩张阶段，现阶段的盈利能力不会受到太多关注。

另一方面，在众多产品第一品牌的围攻下，海底捞的服务第一光环也变得黯淡。

对于餐饮业来说，影响品牌口碑的三大因素是口味、服务和性价比。超出预期的服务出预期的服务可能会带来一些新鲜感，但从长远来看，消费者会更加关注口味和性价比，但海底捞在口味和产品上并不是特别突出。

海底捞的核心竞争力是其服务体系，但随着全行业服务水平的普遍提高，海底捞的差异化优势将被削弱，无法支撑其快速增长。中国食品行业分析师朱丹鹏也告诉凯菠萝金融。

然而，海底捞的痛苦被新品牌集体盯上了。比如巴奴抢占毛肚品类，周师兄推大刀腰片，捞王代言猪肚鸡……几乎每个新品牌都找到了比海底捞更受欢迎的产品，让消费者为此买单。

当然，新品牌的成长并不完全取决于自己的努力，也取决于中国餐饮业上游供应链和下游消费者与变化有关。

过去，中国餐饮业的明显缺点是供应链不成熟，导致许多品牌难以实现规模和连锁，商店运营效率大大降低，但这种情况在过去几年有了很大的改善。易观分析高级分析师李英涛指出，另一个变化是餐饮业的数字化显著提高，成熟的商店信息系统和外卖系统支持品牌连锁。

在下游消费者方面，随着公共收入水平的提高和消费者需求的升级，即消费频率的增加、消费者成熟度的提高、消费者偏好的多样化，火锅品牌无法满足消费者。李英涛认为，新品牌更擅长用新的营销方式迎合年轻人，再加上资本对二线品牌的推动，火锅行业正在形成一超多强的竞争格局。

资本的青睐并不难理解，火锅可以解决餐饮业的两个困难，一是标准化程度高，可复制性强，易于连锁；二是供应链系统成熟，质量控制好。李英涛说。

这也是火锅成为餐饮业市场规模最大、增长最快的品类的主要原因。东方证券研究预测，2023年，中国火锅店市场规模将超过8000亿元。研究机构普遍认为，火锅行业集中度不足10%，即使是最大的海底捞，市场份额也只有4.7%左右。

火锅行业的市场空间可以容纳2-3个相当于海底捞的品牌。李应涛认为，新品牌还有机会晋升为顶级玩家。

谁能和海底捞掰手腕？

新品牌的围剿对海底捞有多大影响？

许多分析人士认为，海底捞在过度扩张后关闭了商店，客观上给了新品牌抓住市场份额的机会，但它不会放弃。今天的海底捞更像是在等待困难逆转，试图通过调整资产配置来挽救整体盈利能力。

除了门店规模和消费者心智，海底捞被认为是一个强大的供应链，是许多新的网络名人品牌的最大优势。

众所周知，海底捞支持颐海国际，双方管理层高度重叠。颐海国际不仅为海底捞提供稳定、持续的原材料，而且自2007年起被授权无限期、独家、免费使用海底捞商标生产海底捞品牌零售产品。海底捞拥有强大的商店规模，反馈颐海国际加强供应链。

作为海底捞的供应链公司，颐海国际已经从成本中心到利润中心。餐饮品牌可能很难垄断市场，但供应链企业有很大的机会在行业内保持较高的市场份额。李应涛说。

那么，未来谁能与断臂求生但自信不减的海底捞作战呢？

可以看出，在过去的一年里，获得融资和寻求上市的品牌大多具有地域特色，这也反映了火锅行业品类逐步细分的总体趋势。巴奴、捞王、七新天的经营状况可能处于快速扩张期新玩家在品类细分趋势下的战斗力。

先看店铺收入。

七欣天招股说明书显示，2019年至2021年前9个月，收入分别为12.9亿和14亿.在此期间，七鑫天的门店从115家增加到250家。在规模优势下，原材料成本、员工成本和设备折旧率都有所下降。因此，在报告期内利润也显著增加，分别为0.8亿和1亿.对应的净利率分别为6.2%、12%和17.6%。

根据捞王招股说明书，2019年至2021年上半年，捞王门店数量从76家增加到134家，分别为10.9亿、11家.分别为7992万、6744万和2145万，净利率分别为7.3%、6%和3.2%，均处于下滑状态。

根据某咨询机构的数据，2018年至2020年，巴奴营业额增速保持在15%-25%/年，2020年营业额为16-18亿元，郑州门店净利率达到15%-20%，属于行业中高水平。

看核心指标的周转率。

从2019年到2021年9月，七欣天也采取了涨价策略，堂食客单价从117元涨到131元，但招股说明书显示，周转率从2.1上升到2.2。

2021年上半年，捞王的客户单价回到2019年123.9元，但周转率持续下降至2021年.4。

但从不同城市的周转率来看，捞王和七欣天在一线城市的周转率普遍低于其平均水平。这也说明，区域品牌很难实现全国布局。

但巴努在一二线城市的表现值得称赞。根据一家咨询机构的数据，北京第一家巴努店的客户单价为160-180元，开业3-4年处于稳定状态。据估计，该店的平均周转率为4.5-5.5.西安某店的周转率甚至高达8+。

在李应涛看来，这是因为川式火锅受众广，成瘾性强。这一类，仍被认为是最有可能出现下一条海底捞的轨道。

但他也强调，扩张的步伐非常重要。一旦过度扩张、管理失控和关闭，资本市场、消费者或企业系统中的员工的信心都将受到打击，并可能进入负恶性循环。

许多分析师认为，对于扩张中的新玩家来说，下一个最大的挑战不是如何增加收入，而是他们是否有能力在更大的体积下运作。

一些网络名人品牌从0到1快速增长，但从1开始会遇到很多问题，比如口味、质量、口碑等。，这需要长期监控，在运营过程中探索自己的经营理念。

除了满足村民，当地火锅还需要考虑如何创新，如何赢得其他地区消费者的青睐，这需要关于菜肴和口味。林燕管理顾问认为，这也是实现全国扩张的唯一途径。

*题图来源于pexels。