据了解，疫情得到控制后，海底捞仍在复工复产，前段时间自行提价。然而，据报道，海底捞已经强势回归十八白，价格非常贴近百姓，人均消费只有19元。有人开玩笑说海底捞在一线城市卖三线产品。你觉得这个怎么样？

疫情下，快餐作为一个刚需品类，引起了大品牌的关注。事实并非如此。西贝成立弓长张炒快餐品牌后，餐饮巨头海底捞被曝进入快餐市场，开了一家面馆十八白。

疫情前开始快餐布局

事实上，海底捞创立的第一个快餐品牌十八焯并不是因为疫情，而是因为布局早就出现了。据调查，该面馆于2019年10月在北京酒仙桥开业。

海底捞开面馆极其低调。如果不是天眼检查，18白公司是新派(上海)餐饮管理有限公司100%持股(新派(上海)餐饮管理有限公司是海底捞的全资子公司)客户不会发现这是海底捞的子品牌。

一批业内人士探店后，挖掘出十八焯海底捞基因：

（1） 餐厅供应链是海底捞子公司蜀海，数字服务商是用友餐饮云；

（2） 店内服务员的迎宾遵循海底捞的热情态度。公众评论显示，该店位于酒仙桥面馆服务榜第一；

（3） 据小道消息，项目负责人是海底捞联合创始人施永宏。

海底捞快餐的关键词极具性价比

为什么海底捞、西贝等龙头品牌纷纷布局快餐赛道，这可能与快餐的高增长有关。

根据《2019年中国餐饮报告》的数据，与晚餐和火锅相比，小吃和快餐的进入门槛低，复制速度快，门店数量最多，占44.3%。

至于做快餐的原因，贾国龙这么认为，餐饮业的最高境界其实是做快餐。只有把创新大规模复制到全球，才能算是企业。只有做快餐，西贝才能成为国际品牌。

因此，从2016年开始，西贝尝试了所有可以想到的模式和产品。品牌从西贝燕麦车间、西贝燕麦面、麦香村、外卖店、超级肉夹馍和西贝EXPRESS，从大店到小店，产品制作了燕麦面、油泼面、肉夹馍、各种小吃。

与西贝的不断探索不同，这是海底捞第一次尝试快餐，使用的方法是极其划算的。

大众点评App数据显示，18种漂白产品的定价突出了平民化。例如，一个招牌酱面的原价是12元，活动价格只有9.9元；甜点3元，茶的价格在5元到13元之间，免费配菜……在一线城市北京，18家白店的人均消费只有19元，比2018年全国小吃快餐客户单价低1元。足以看出它的终极性价比。

在三高一低的一线城市，十八焯要想打出极具性价比的标签，就必须降低成本，提高周转率。

运营成本低，周转率高！

在成本方面，18漂白的运营成本足够低，80平方米的用餐面积和42餐位一般只需要5名员工。根据分析，低运营成本主要在以下几个方面：

1.客户自助模式，包括自助选菜、自助结账、自助回收餐盘，减少了收银员、服务员等岗位数量；2.产品线简化，只有面条+甜品+茶饮+早餐，准备和吃饭都很简单；3、成品食品，包括甜点、配菜，面条是成品面条，只需要热水，节省厨师人力；4、店只做基本装修，降低装修成本。

根据大众点评数据，十八焯大众点评的口味分为4种.45.其产品质量在消费者可接受的范围内，但价格极低。用餐饮老板的话说，一线城市卖三线产品。

亿欧餐饮认为，在低成本运营的情况下，这种商业模式能否运行，大规模推广直接取决于周转率是否足够高。

对海底捞而言，通过延长营业时间，平均周转率为4.8次/天，但快餐不允许：

一方面，快餐营业时间集中，主要是短午餐和人数相对较少的晚餐；另一方面，面条在夜间小吃中很受欢迎。据统计，烧烤、小龙虾、炸鸡串和汉堡薯条是北方市场夜间小吃的王牌产品。

因此，为了提高十八焯的周转率，必须提高午餐高峰的用餐效率。

目前餐厅功能区设计合理:餐厅门口设有独立的茶摊、面条外卖摊、独立的餐窗，不占用餐厅区域(目前因疫情暂时不开放)；室内餐厅选择区设置为类似企业食堂的字动线，顾客选择小吃、茶、面条浇头等。自己拿餐盘，最后在自助结账机上付款。

在用餐效率方面，厨房使用机器负责取面、煮面、过水、装碗的全过程。这些智能标准化操作可以在一定程度上提高效率，加快用餐速度。

但根据大众点评数据，疫情前十八焯周转率不算太高，大概在4.0次/天左右。很多实地考察的餐饮人士表示，店员的熟练程度比真功夫和吉野家差，这可能是十八焯像海底捞一样服务过于热情的原因，但在实践中，十八焯应该在运营过程中不断完善标准化的运营手册。提高用餐效率，提高翻台率。

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